Vælg erhvervs hjemmeside

Casa Italia erhvervsside

Scrocchiarella koncept

“Der findes ikke god og dårlig mel, men rigtig og forkert mel til formålet”

Find svar på dine spørgsmål her

Hvad betyder det, at en mel er stærk eller svag?

Hvordan måles melets styrke?

Hvornår skal jeg bruge en svag eller stærk mel?

Hvad betyder det, at en mel er stærk eller svag?

Styrken på mel, er egenskaben til at ”indeholde” den kuldioxid der dannes under hævning af dejen. Styrken på melet afhænger af både mængden, men også kvaliteten af gluten i melet; jo højere glutenindhold i melet, jo højere W-tal. Generelt er deje som laves med stærk mel bedre i stand til at ”bære” en længere hæve-/hviletid og giver brød med en større volumen og en bedre udviklet krumme, da den har en bedre strækbarhed.

Der findes basalt set to måder at arbejde med dejen på; direkte og indirekte.

  • \Direkte: hvor ingredienserne blandes med det samme (bruges ofte til gærdeje)
  • \Indirekte hvor ingredienserne tilsættes ad flere omgange (bruges oftest til surdejsbrød)

Ved direkte deje, hvor ingredienserne blandes direkte, kræver som oftest en relativt kort blandingstid og kort hævetid. Denne proces kræver som udgangspunkt en mel, der er relativt svag i styrken (W-tal) da den ikke skal kunne strækkes synderligt.

Ved indirekte deje, hvor ingredienserne har længere bearbejdningstid, med surdej eller ”biga”, stiller det højere krav til melets styrke (W-tal). Hvis man bruger en svag mel, vil melet ikke være i stand til bære den vækst i brødets struktur som gerne vil opnås, og dejen kan kollapse.

Hvordan måles melets styrke?

Når man måler melets styrke, gøres det ved hjælp af en helt speciel maskine der hedder Farinograph.

Farinographen måler blandt andet:

  • W-tal, som viser melets styrke.
  • Melets evne til at absorbere vand
  • Stabilitet

Videoen her, er lavet hos en af vores samarbejdspartnere gennem mere end 25 år, som også er en af Europas største møller. Hvert enkelt batch af korn der kommer ind hos møllen gennemgår grundig analyse, og melets egenskaber bestemmes bl.a. på baggrund af denne analyse.

Hvornår skal jeg bruge en svag eller stærk mel?

Svag mel er som udgangspunkt beregnet til deje med kort procestid, da de ikke er i stand til at ”bære” en højere struktur i brødet. Dette gør svag mel særdeles velegnet til kager og brød med en kort hævetid.

Svag mel har generelt et W-tal fra 180-200 og nedefter.

    Stærk mel er på den anden side beregnet til brød med en længere procestid, da de er i stand til at ”bære” en højere struktur i brødet. Derfor er stærkere mel velegnet til brød med surdej, brød/boller der skal have en luftig struktur eller brød med en lang hæve-/hviletid.

    Generelt er stærk mel kendetegnet ved at have et W-tal fra 240 og opefter.

    Dog er det vigtigt at huske, at der ikke findes god og dårlig mel, men derimod rigtig og forkert mel til formålet.